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出发！
今天，我们来到门头沟
清水镇杜家庄村的
谷临门食品有限公司
听清水豆腐传承人
展开剩余91%梁海霞讲讲清水豆腐的故事
豆香氤氲六百年
据史书记载，早在明代中期，门头沟地区就已有豆腐作坊。当地居民充分利用当地优质的黄豆和清澈的山泉水，开启了制作豆腐的历程。那时，门头沟“村村有磨盘、家家做豆腐”。不过，受当时社会生产力有限、物资匮乏等因素影响，豆腐只有在过年时才能成为餐桌上的美味，承载着人们对节日的期待与喜悦。
时光流转到清朝乾隆年间，门头沟豆腐迎来进一步发展，众多食客对其赞不绝口，称赞其“洁白如玉，细腻如脂，清香可口”。这一美誉的背后，主要有三方面原因，即好水、好豆、好工艺。
好水好豆好工艺
好水
“清水河”源头
历史上，北京地区水资源相对匮乏，水中钙盐和镁盐成分较多，煮沸后会留下大量“水垢”，百姓俗称“水硬”，这严重影响了豆腐的口味、口感和品质。而门头沟地域内水资源较为丰富，且作为“清水河”源头，水质尤佳，为制作优质豆腐提供了得天独厚的条件。
好豆
本地“高山黄豆”
门头沟地区多为山地，占全区面积的98%。受地理和交通条件限制，制作豆腐多采用“本地黄豆”，也就是现代所称的“高山黄豆”。这种黄豆生长在海拔800米以上的高海拔地区，海拔高、昼夜温差大、土壤肥力低，造就了高山黄豆独特的品质，为清水豆腐的美味奠定了坚实基础。
工艺
几代人潜心钻研
门头沟清水地区地处北京市最西部山区腹地，旧时交通闭塞、物资匮乏。在没有更多就业选择的情况下，做豆腐成为当地村民的主要营生。经过几代人的潜心钻研，“清水豆腐制作技艺”日臻成熟，豆腐产品独具特色，被誉为“洁白如雪、豆香浓郁、口感细腻、劲道又不失软嫩”，无论是达官贵人还是平民百姓，都对“清水豆腐”情有独钟。
七步工序显匠心
在长期的传承与实践过程中，“清水豆腐制作技艺”保留了较为完整的技艺流程，主要包括选豆、浸泡、磨浆、过滤、熬煮、点卤、成型这7个步骤。
1. 择豆
选豆是制作清水豆腐的第一步，要尽可能选用清水地区的“本地黄豆”，这是确保豆腐品质的关键。
选豆时，不仅要关注豆子的外观和大小，还要严格筛选和清洗，去除杂质、小石粒等。
2. 泡豆
泡豆时间需根据季节、温度灵活调整，目的是软化豆子以便研磨。
夏季温度高，浸泡12小时左右即可，时间过长豆子会发酸；冬季温度低，浸泡时间需延长至24小时或更长。 当豆子表皮光滑无皱缩，掰开后豆瓣内部无硬芯“手捻脱皮”时，泡豆完成。
3. 磨浆
把浸泡好的黄豆放入石磨，边磨边加水，让黄豆更好地磨碎成浆。
4.过滤
过滤是决定豆腐口感和质地的关键步骤。
用比“豆包布”更细的“细白布”过滤豆浆，能有效截留固体颗粒。过滤后的豆浆更加细腻，没有颗粒感，这就是当地人说的“豆奶子”。
5.熬煮
磨完豆子后，加入70°至 80°的热水稀释豆浆并熬煮。
熬 煮时要注意火候，做到“滚沸而不溢、不焦”，避免豆浆溢出或糊锅，火烧豆腐的独特味道就源于此。
如果能有机会来到豆腐坊，一定要喝上一碗热腾腾的豆奶子，口感嫩滑，带着最原始最纯粹的豆香，是极致的美味。
6. 点卤
将“豆奶子”再次加热至沸腾，加入卤水搅拌形成絮状“豆花儿”，也就是我们平时说的“豆腐脑”。
卤水加入过多，豆腐口感发涩；加入过少，“豆奶子”无法充分凝结。传承人梁海霞告诉小编，不同于南方用石膏点豆腐，清水豆腐采用卤水点化，这神秘卤水成分便是食品级的MgCl₂（氯化镁）。点卤是关键环节，一般一锅豆腐点化需40分钟左右，点卤的师傅要结合火候等要素精准把握卤水比例，多一分则老，少一分则散。
7. 成型
把“豆花儿”倒入模具，用重物压制沥出水分形成豆腐块。
压制时要注意重量，可通过触摸“细白布”判断是否合适。经过适宜的压制，一块块方正、美观、口感恰到好处的清水豆腐便诞生了。
小编有幸吃到了刚压制成型的清水豆腐。轻轻揭开那层素白的“外衣”，目光触及切面，它并非紧实无隙，而是呈现出细腻的蜂窝状纹理，摸起来软软的、煊乎乎的。放进嘴里一嚼，除了有很浓的豆香，还有一点微甜。什么都不用加，白嘴儿吃就特别美！据传承人介绍，这般独特的风味，皆源于清水河那独一无二的水源。
守正创新焕新生
随着时代的发展，生产力水平大幅提升，清水豆腐制作也迎来了新的变革。在坚守传统七道工序核心精髓的基础之上，一些环节巧妙地引入了现代机械设备，实现了效率与品质的双重提升，为古老技艺插上了现代翅膀，让清水豆腐走进千家万户。
比如……
磨浆环节
比如磨浆环节，以往费时费力的石磨已被高效的机械磨浆机替代，不仅大幅提升产能，更使豆浆质地愈发细腻均匀。
过滤工序
过滤工序中也引入现代设备，通过机械加压来将豆奶子从包裹的细白布中滤出，在细白布中留下豆渣。
成型工序
成型工序也引入机械塑形设备，可精准控制压力与时间，确保每块豆腐水分一致、形态规整，品质更趋稳定。
在延续传统风味的基础上，清水豆腐亦顺应现代饮食需求，开发出炸豆腐、豆腐丸子、辣豆腐等新品，拓宽市场空间。
编辑：农小旭
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